В последние годы люди все чаще ищут на полках супермаркетов и в каталогах интернет-магазинов здорового питания товары с пометкой «без глютена» (gluten free). Кто-то придерживается безглютеновой диеты осознанно, по медицинским показаниям.  Другие просто следуют подсказкам рекламы, советам друзей и подруг или рекомендациям популярных блогеров, особо не задумываясь, в чем вред глютена для обычного человека, и вреден ли он вообще. В этой статье попробуем разобраться, что же такое глютен, в каких продуктах он содержится изначально и где применяется как пищевая добавка, что значит gluten free на упаковке сосисок, пакете с хлебом или пивной банке.   

Что такое глютен, и для чего он нужен

Когда на просторах интернета доморощенные эксперты утверждают что глютен это плохо, они откровенно лукавят. Глютен, или по-русски клейковина, содержится в семенах всех злаковых культур, которые на протяжении тысячелетий были и остаются основой рациона земледельческих народов. Если бы страшный глютен оказывал вредное воздействие на организм человека, пищевые приоритеты цивилизации наверняка были бы другими.

Что такое клейковина с точки зрения химии? Глютен - это белок растительного происхождения, точнее, комплекс белков глютелинов и проламинов. Вещество обладает характерной вязкой консистенцией и выраженной склеивающей способностью.

Где содержится глютен

В природе клейковина и крахмал – основные составляющие зерен злаковых культур, это источник энергии для развития новорожденного проростка. Больше всего глютена в пшенице, ржи и ячмене. Именно благодаря глютену, вступающему в реакцию с ферментами дрожжевых грибов, поднимается в домашней кадушке и в огромном заводском резервуаре тесто. В хлебе, выпечке, макаронах массовая доля глютена варьирует от 10 до 15%. Те жители Земли, что никогда не задумываются, в чем вред глютена, потребляют в зависимости от особенностей рациона от 10 до 40 граммов чистой клейковины в сутки.

При переработке урожая глютен выделяют в чистом виде для производства пищевых добавок. Он обладает свойствами загустителя, стабилизатора и консерванта и добавляется во многие пищевые продукты.

Польза и вред глютена в продуктах

Добавки на основе глютена вводят в продукты, если нужно повысить их вязкость или замедлить развитие вредной микрофлоры, от которой продукты скисают и портятся. Глютены могут содержаться в:

• молочных и мясных продуктах;
• консервах;
• фруктовых соках и пиве;
• пюре и джемах;
• соусах и йогуртах.

Массовая доля клейковины по сравнению с булками и вермишелью тут крайне низка. Говорить про вред глютена на организм человека можно лишь в одном случае – при патологической непереносимости этой группы протеинов.

Глютен и целиакия

Врожденная непереносимость глютена называется целиакией и известна с глубокой древности. Дословно в переводе с греческого это значит «страдающий кишечник». У человека с целиакией не вырабатывается фермент, который расщепляет клейковину.

Заболевание проявляется в виде диареи, метеоризма, других проявлениях хронического энтерита. Может развиваться рефлюкс-гастрит. Из-за нарушения функций тонкого кишечника наблюдается обесцвечивание кала, в результате чего необходима дифференциация с болезнями печени и желчного пузыря. У 2,5% пациентов глютеновая энтеропатия может привести к образованию лимфом двенадцатиперстной и тощей кишок. Таким пациентам строгая безглютеновая диета показана пожизненно.

Вылечить целиакию, которая обычно проявляется с детства, невозможно, однако отказ от продуктов, содержащих натуральный глютен и основанные на нем добавки гарантируют удовлетворительное качество жизни.

Опасен ли глютен для здоровых людей

Помимо целиакии возможна условная непереносимость глютена, у которой, скорее всего, психоэмоциональные корни. Внушаемые люди, регулярно получая информацию об  опасности глютена и о том, что от глютена набирают вес, проникаются паническими настроениями и лихорадочно ищут продукты gluten free. Увы, чаще всего они совершают типичную логическую ошибку, возводя на безобидный продукт напраслину. В действительности, для здоровых людей глютен опасности не представляет, а пользу им приносит. Поступающая в кишечник клейковина является питательной средой для полезной микрофлоры.

Глютен и избыточная масса тела

Избыточная масса тела и ожирение – результат нарушений липидного обмена. Причины могут быть разными – эндокринные заболевания, гормональные сбои, гиподинамия, пристрастие к фастфуду – но в любом случае белок глютен прямого отношения к набору и снижению веса не имеет.

Глютен содержится в углеводистых продуктах, неумеренное потребление которых и заставляет людей регулярно обновлять гардероб с увеличением размеров одежды. Перейдя на безглютеновые хлебцы или безглютеновое пиво, склонный к ожирению человек не похудеет, поскольку содержащиеся в этих продуктах быстрые углеводы из рациона никуда не денутся.

Безглютеновая диета для похудения

Безглютеновая диета прямо не влияет на изменения массы тела, ее следует воспринимать, прежде всего, не как метод похудения, а как безальтернативный способ питания при целиакии, особенно при повышенном риске злокачественных новообразований в тонком кишечнике. Снижение массы тела – вторичный эффект, который достигается не исключением из рациона клейковины, но отказом от калорийной углеводистой пищи.

Преимущества безглютенового питания

Диета без глютена:

• устраняет симптомы энтеропатии и снижает риск осложнений;
• обеспечивает достойное качество жизни;
• формирует у человека ответственное отношение к своему здоровью.

Предлагаемый пищевой промышленностью ассортимент безглютеновых продуктов богат и разнообразен, ориентирован на людей с разными вкусами и пристрастиями – от вегетарианцев до мясоедов.

Недостатки диеты без глютена

Продукты с указанием «без глютена» достаточно часто содержат в качестве загустителей натуральные сахара и альтернативные пищевые добавки, которые отнюдь не способствуют похудению. Кроме того, отказываясь от клейковины, человек лишает себя таких полезных и вкусных продуктов как цельнозерновой хлеб, пшеничная и овсяная каши. Не стоит забывать и о том, что в силу потребительского интереса к безглютеновому питанию цены на многие продукты неоправданно завышены. Нередки и случаи манипуляции с рецептурой, когда указанный на этикетке состав не соответствует действительности.

Рацион питания без глютена

При составлении меню приходится учитывать доступность и стоимость продуктов. Некоторые из них можно купить только в крупных городах или через интернет.

Что можно и нельзя есть

Таблица разрешенных и нежелательных продуктов для безглютеновой диеты

Безглютеновая диета для детей

В детском возрасте диета без глютена показана только при диагностированной целиакии. Обычно она проявляется в виде диареи и вздутия живота уже при введении первого прикорма, содержащего глютен. Если не отказаться от клейковины в рационе малыша, кишечные симптомы усугубляются, ребенок отстает в физическом и умственном развитии. Диагноз ставят с помощью специального теста.

Когда ребенок идет в детский сад или школу, необходимо сообщить сотрудникам детского учреждения о заболевании и потребовать организацию специального питания. Диета составляется совместно с лечащим врачом, она должна обеспечивать нормальное развитие ребенка.

Родители должны проводить с ребенком профилактические беседы, рассказывать о том, что можно, и что нельзя кушать дома, в школе, в гостях. Информацию следует донести до родственников, родителей друзей ребенка.

Рекомендации врачей по безглютеновой диете

Основная цель отказа от глютена – нормализация работы тонкого кишечника при целиакии и восстановление нормального переваривания и всасывания поступающих питательных веществ.

Лицам, не страдающим непереносимостью глютена, нет смысла исключать из рациона продукты, содержащие клейковину.

Самостоятельный переход на безглютеновую диету недопустим. Определить, кому противопоказан глютен, может только врач на основе лабораторных анализов и наблюдения за состоянием пациента после отмены глютенсодержащих продуктов.

Образ жизни gluten free обязательно предполагает усиленное насыщение ЖКТ растительной клетчаткой. Помимо овощей, фруктов и зелени можно есть гречневую кашу.

Итак, делаем выводы

• Продукты без глютена что это значит? Это продукты, в которых нет ни натуральной клейковины из зерен злаковых культур, ни пищевых добавок, произведенных на их основе.
• Опасен ли глютен для организма? Не опасен, если человек не страдает врожденной целиакией – неспособностью кишечника расщеплять глютен с помощью специфического фермента.
• Можно ли похудеть, отказавшись от глютена? Нет, нельзя.
• Глютен - это хорошо или плохо? Хорошо, поскольку он обеспечивает полноценную работу кишечника, выступая как пробиотик, а в качестве пищевой добавки увеличивает срок годности продуктов и меняет их консистенцию в лучшую сторону.

Список литературы

1. Логинов А.С., Парфенов А.И. Болезни кишечника. Руководство для врачей // – М.: Медицина, – 2009, – 631с.
2. Парфенов А.И. Коварство глютеновой энтеропатии и успехи ее иммунологической диагностики. // Рос. журн. гастроэнтерол., гепатол., колопроктол, – 1999, – №5, – с. 42-48.
3. American Gastroenterological Association medical position statement: Celiac sprue // – Gastroenterology, – 2001, – 120:1522-5